牛奶作为一种常见的饮品，在人们的日常生活中饰演着重要的角色
。它不仅口感香醇，而且含有多种营养身分，被公认为是一种营养富厚的食物
。

1.牛奶卵白
牛奶卵白又称牛乳卵白，是牛奶中很多种卵白质混合物总称
。主要由酪卵白和乳清卵白两大部门组成
。前者为牛奶在20℃，PH值4.6条件下沉淀下来的卵白质，余下溶解于乳清的卵白质均称为乳清卵白
。乳清卵白则包罗β-乳球卵白、α-乳白卵白、血清白卵白和免疫球卵白及其他微量卵白，如含铜、锌-超氧化物歧化酶等
。除血清白卵白、免疫球卵白来自血液外，所有酪卵白和乳清卵白均为乳腺中的乳排泄细胞合成产物
。随着大部门牛乳卵白的氨基酸序列测定，已发现了许多牛乳卵白的变异型
。

2.乳中卵白质的合成
乳腺是合成乳汁的主要场所
。乳中90%以上的卵白质是在乳腺中由氨基酸重新合成的
。乳卵白合成所需要的卵白质占卵白质总需要的70%
。酪卵白是乳中主要的卵白质之一，约占乳中粗卵白总量的80%，主要由乳腺从血液中摄取的游离的氢基酸以及小分子寡肽合成
。另外，乳腺吸收的氨基酸除了用来合成酪蛋自外，还用来合成乳球卵白和乳清卵白
。

3.牛奶卵白质含量与什么有关？
（1）.品种
相对乳脂率而言，乳卵白含量受遗传影响较大
。奶牛品种是影响乳卵白含量的主要因素，品种差异，乳中卵白质含量差异
。中国荷斯坦奶牛平均乳卵白含量最低(3.1%)
；娟姗牛的乳卵白含量最高(4.0%以上)
。一般而言，产奶量越高，乳卵白含量就越低
。这些统计数据来自奶牛整个泌乳期内的平均值，整体听从正态漫衍，但个体值仍然是有差异的
。乳卵白通过品种的选育可得到改良，但也是相对漫长的过程
。

（2）.泌乳阶段
同一泌乳期内，泌乳各个月的乳卵白含量变化很大
。牛乳中卵白质在泌乳初期和后期较高，在产犊后的5-10周，乳中卵白质含量快速下降，随后在泌乳末期逐渐上升
。乳卵白率在特定的泌乳期内和奶产量呈负相关，因此，奶产量的提高将在一定水平上降低乳卵白率，但其降低的水平不大，如32千克产奶量提高到36千克时，乳卵白从2.92%降到2.89%
。泌乳期小于100天，特别是产犊7周奶牛采食量未到达最高阶段，乳卵白小于3.0%说明吸收的卵白更多地被用于生产乳脂和乳糖，未充实用于合成乳卵白
。

（3）.季节因素
季节对乳中卵白质含量有一定的影响，环境温渡过高引起奶牛热应激，采食量下降，最终导致乳中卵白质含量下降
。研究结果表明，夏季乳中卵白质含量最低而冬季最高，夏季和冬季乳卵白质含量变化范围在0.2-0.3.%
。